Zucchini-Nudeln mit einer Feta-Champignons-Soße

Zucchini-Nudeln mit einer
Feta-Champignons-Soße

Zutaten:
250g Zucchini
Salz, Wasser

Soße:
2g Kokosöl
100g Frischkäse light (0,2% Fett)
50g Feta light
85g Champignons
40g Zwiebeln
100g Tomaten
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Curry, Cayennepfeffer

Möhrensalat:
200g Karotten
1 EL Essig
1 TL Öl
Salz, Pfeffer, Zitrone

Zubereitung:

Die Zucchini entweder mit einem Spiralschneider zu „Nudeln“ verarbeiten oder in Scheiben/dünne Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren in etwas Salzwasser im Kochtopf oder in der Mikrowelle heiß machen. Je nach dem wie weich die werden sollen.

Für die Soße: Kokosöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch klein schneiden und zusammen mit den Champignons in der Pfanne anbraten. Tomaten klein schneiden. Alle restlichen Zutaten dazugeben und 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Für den Möhrensalat: Die Möhren raspeln. Essig, Öl und Gewürze vermischen und zu den Möhren geben.

Alles zusammen servieren und genießen!

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